París Brest con crema de avellanas y algarroba

Para alegraros un poco la semana, os presento mi versión de uno de los pasteles más famosos y apreciados en Francia: el París Brest.

Tradicionalmente, se trata de una corona hecha con pasta choux (la misma masa que la de los profiteroles o de las lionesas) rellena de crema de praliné. En esta ocasión no he usado praliné para el relleno, sino una deliciosa crema a base de avellanas y algarroba. Os puedo asegurar que mi París Brest ha triunfado este fin de semana, ¡toda la familia estaba en-can-ta-da!

Karouba, la crema de avellanas y polvo de algarroba de Jean Hervé

Algunos ya sabéis que suelo colaborar con Jean Hervé, una marca francesa especialista en frutos secos y oleaginosos. Hace poco me mandaron un nuevo producto llamado Karouba, una deliciosa crema de avellanas y polvo de algarroba, hecha con productos naturales y ecológicos.

Me encanta probar productos nuevos, y con Jean Hervé tengo la certeza de que son productos sanos y de excelente calidad. Me ha sorprendido mucho el sabor. Ya había probado la harina de algarroba en algún pan, y me recordó al cacao amargo. Sin embargo, en esta crema untuosa, encontramos matices de cacao, avellanas, almendras y café tostado. ¡Una delicia!

Es ideal para untar y constituye una excelente alternativa a las cremas de untar saturadas en grasas y azúcares que nos suelen vender como sanas…. También se puede usar para preparar deliciosos postres como el que os propongo a continuación.

Receta del París Brest con crema de avellanas y algarroba

La idea de añadir Karouba a una crema muselina casera fue todo un acierto. Le aporta suavidad, textura y un sabor incomparable que le da un toque diferente al tradicional París Brest de praliné. Os animo a que lo hagáis, os va a sorprender de verdad.

Ingredientes (para 6 personas)

Para la pasta choux

• 125 ml de leche
• 125 ml de agua
• 125 g de mantequilla
• 150 g de harina floja de repostería
• 5 g de azúcar
• 3 g de sal
• 4 o 5 huevos (dependiendo del tamaño), lo que equivale a unos 250 g de huevo (sin cáscara)
• Almendras y avellanas, azúcar glas

Para la crema pastelera

• 250 ml de leche entera
• 25 g de Maizena
• 2 yemas de huevo
• 30 g de azúcar (panela o coco)
• Unas gotas de esencia de vainilla

Para la crema muselina de avellanas y algarroba

• 300 g de crema pastelera
• 150 g de mantequilla (en punto pomada)
• 200 g de crema Karouba de Jean Hervé
• 200 g de nata líquida para montar

Cómo preparar el París Brest con crema de algarroba

Preparamos la crema pastelera

Vertemos la leche en un cazo y la llevamos a ebullición. Cuando hierva, añadimos la vainilla y la retiramos del fuego.
En un bol grande, mezclamos las yemas y el azúcar, y batimos hasta que la mezcla blanquee. Seguidamente añadimos la Maizena sin dejar de remover y vertemos la leche caliente sin dejar de batir.

Volvemos a verter esta mezcla en el cazo y la espesamos poco a poco sin que llegue a hervir. Cuando la crema haya espesado, la retiramos del fuego y la pasamos a un bol limpio. Colocamos un papel film encima de la superficie para evitar que se seque y la introducimos en el congelador durante 20 minutos.

Preparamos la pasta choux

Lo primero que tenemos que hacer es calentar el horno a 180 ºC con aire arriba y abajo.

En un cazo, calentamos el agua, la leche, la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Cuando esta mezcla rompa a hervir, bajamos un poco el fuego, añadimos toda la harina de golpe y mezclamos enérgicamente durante un minuto con una cuchara de madera para que la masa se seque.

Apartamos la masa del fuego y añadimos los huevos uno a uno sin dejar de remover hasta que la masa adquiera una textura lisa.
Introducimos la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm de diámetro. Encima de una placa cubierta de papel vegetal, formamos un primer círculo de masa (de unos 22 cm de diámetro), con un grosor aproximado de 1 cm. Formamos otro círculo de masa dentro del primero, y acabamos con un tercer círculo más pequeño.

Añadimos encima almendras y avellanas crudas troceadas, espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 40 a 50 minutos dependiendo del horno. Nuestra pasta choux tiene que estar bien inflada, dorada y hecha por dentro.
Una vez hecha, la sacamos del horno y la dejamos enfriar por completo encima de una rejilla.

Preparamos la crema de avellanas y algarroba

En el bol de un robot, introducimos la mantequilla en punto pomada y la batimos a velocidad media para suavizarla. Bajamos la velocidad y añadimos la crema Karouba. Seguimos batiendo hasta que ambos ingredientes se integren perfectamente.
Sacamos la crema pastelera del congelador, la batimos bien con una varilla de mano y la añadimos a la mezcla de mantequilla y crema Karouba. Seguimos batiendo a velocidad baja-media hasta conseguir una textura cremosa. Reservamos en la nevera.

En otro bol montamos la nata líquida (muy fría) hasta conseguir una chantillí.
Incorporamos poco a poco la chantillí a la crema anterior con movimientos envolventes para incorporar aire y conseguir una crema más ligera, cuya textura se asemeja a la de una mousse.

Introducimos esta crema en una manga pastelera con una boquilla de estrellas de 8 mm de diámetro.

Montamos el París Brest

Con la ayuda de un cuchillo de sierra, abrimos en dos la rosca de pasta choux, procurando que el corte sea lo más regular posible.

Repartimos dos o tres capas de crema de algarroba encima de la mitad inferior de la rosca.

Cubrimos con la otra mitad de la rosca. Decoramos con avellanas y almendras.

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El toque del Gourmétier

• Se puede perfectamente preparar la crema la víspera y conservarla en la nevera, bien tapada. También se puede realizar este pastel la víspera de consumirlo. En este caso, habrá que taparlo bien con papel film o de aluminio, y conservarlo en la nevera. De hecho, es aconsejable que la crema repose en la nevera para mejorar su textura. Además, facilita mucho el corte.
• Se pueden tostar las almendras y avellanas que se colocan para decorar, o incluso (para los más golosos) garrapiñarlas.

 

Resumen de la receta del París Brest con crema de avellanas y algarroba